亀田米穀店　金沢市　七ツ屋町

　糠漬けの栄養には、タンパク質、糖質、脂質、ビタミンB1、ミネラル、食物繊維が含まれている。また、乳酸菌のはたらきで作られたγーアミノ酪酸＝GABA（ギャバ）が含まれている。糠漬けに含まれる栄養が身体に与える健康効果は、玄米を精米したときに出る米糠に、ビタミンB1やミネラル、油脂などの栄養成分が含まれているので、できあがった漬物は塩以外にもビタミンB1などの含量が増え、糖質の代謝を促進すると言われている。大根の場合、糠漬けにするとビタミンB1が生の時の12倍になる。漬物由来の乳酸菌は耐酸性や耐アルカリ性が高いので、生きたままの状態で胃腸に到達される確率が高く腸内の善玉菌を増やす効果も期待されている。また、GABAには精神を安定させる、肝臓、腎臓の機能を改善し、血圧を下げるなどの生理作用があると言われている。野菜は収穫された後も生きており、細胞は活動を続けているので、そのままにしておくと、細胞内の栄養が消費されていく。
一つの象徴的な例として、外食産業で「漬物」からサラダえの切り替えが行われてから日本人の大腸ガンが増えています。

　糠漬けは保存食品であり塩分が多いが、同時にカリウムも多く含まれるため問題がない。また乳酸菌や酵母により有害物質を分解する効力が高く、腸内を清浄に保ち健康維持に大変良い。

　植物性乳酸菌は、動物性乳酸菌の10倍もの腸内生存率を誇る。　動物性乳酸菌のほとんどは胃酸で死滅してしまうが　ぬか漬けに含まれる乳酸菌は腸まで届いて整腸作用に有効に働く（プロバイオティクス）。
　発酵食品と言えば　
「ヨーグルト」と言われがちですが、ヨーグルトは動物性乳酸菌ですから、
糠漬けの　　１/１０　しか整腸作用はありません。

歴史と伝統に裏打ちされた日本の発酵食品。
世界一の長寿国を支えて来たのは、祖先からの叡知が詰まったこれらの食品である。

食の世界にもグローバルな波が及び、食がお金儲けの道具となる事は避けられない中、失いかけている物事は多い。